mercredi 25 novembre 2009

Framboisier de Noël

* Pour : 10 personnes
* Difficulté : Moyen


Ingrédients pour Framboisier de Noël :

* Biscuit à la pistache :
* 3 oeufs
* 90 g de sucre
* 90 g de farine
* 20 g de beurre
* 20 g de pate de pistache
* 4 gouttes de colorant vert
* Biscuit à la fraise :
* 3 oeufs
* 90 g de sucre
* 90 g de farine
* 20 g de beurre
* 20 g de stablofour
* 7 gouttes de colorant rouge
* Crème mousseline à framboisier :
* 500 g de crème pâtissière
* 400 g de crème au beurre
* 2 gousses de vanille



* Coulis gélifié à la framboise :
* 150 g de pulpe de framboises
* 30 g de framboises
* 2 feuilles de gélatine or
* 15 g de sucre
* Garniture :
* 250 g de framboises
* Sirop de punchage :
* 10 cl de sirop
* 50 g de liqueur de framboise
* Finition :
* chocolat blanc
* nappage blond abricotine
* décors de noel

Phases techniques pour Framboisier de Noël :
Framboisier de Noël - 1
1

Biscuit à la pistache : Faire fondre le beurre à feu très doux.
Framboisier de Noël - 2
2

Mélanger le sucre, les œufs et la pâte de pistache dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Framboisier de Noël - 3
3

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 50°C.
Framboisier de Noël - 4
4

Ajouter 4 gouttes de colorant vert.
Framboisier de Noël - 5
5

Terminer de battre au batteur électrique ou à la main jusqu'à complet refroidissement.
Framboisier de Noël - 6
6

Prélever 1/3 de la pâte et y incorporer délicatement le beurre fondu.
Framboisier de Noël - 7
7

Ajouter les 2/3 restant de pâte et incorporer délicatement la farine tamisée...
Framboisier de Noël - 8
8

...à la spatule en bois ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.
Framboisier de Noël - 9
9

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé.
Framboisier de Noël - 10
10

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique courbée.
Framboisier de Noël - 11
11

Cuire à four chaud 180°C pendant 7 minutes.
Framboisier de Noël - 12
12

Au terme de la cuison, retirer du four et laisser refroidir.
Framboisier de Noël - 13
13

Biscuit à la fraise : Faire fondre le beurre à feu très doux.
Framboisier de Noël - 14
14

Mélanger le sucre, les œufs, le stablofour et 7 gouttes de colorant rouge dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur...
Framboisier de Noël - 15
15

...et fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 50°C.
Framboisier de Noël - 16
16

Terminer de battre au batteur électrique ou à la main jusqu'à complet refroidissement.
Framboisier de Noël - 17
17

Prélever 1/3 de la pâte et y incorporer délicatement le beurre fondu.
Framboisier de Noël - 18
18

Ajouter les 2/3 restant de pâte et incorporer délicatement la farine tamisée...
Framboisier de Noël - 19
19

...à la spatule en bois ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.
Framboisier de Noël - 20
20

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé.
Framboisier de Noël - 21
21

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique courbée.
Framboisier de Noël - 22
22

Cuire à four chaud 180°C pendant 7 minutes.
Framboisier de Noël - 23
23

Au terme de la cuison, retirer du four et laisser refroidir.
Framboisier de Noël - 24
24

Crème à framboisier : Réaliser une crème pâtssière. Fendre la gousse de vanille en deux.
Framboisier de Noël - 25
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Mettre le lait à bouillir avec 125 g de sucre en poudre.
Framboisier de Noël - 26
26

Ajouter la gousse de vanille.
Framboisier de Noël - 27
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Dans un cul de poule, mélanger le restant du sucre (125 grammes) et les jaunes d'œufs.
Framboisier de Noël - 28
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Blanchir la préparation.
Framboisier de Noël - 29
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Incorporer la farine ou la poudre à crème.
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Bien mélanger.
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Dès l'ébullition du lait...
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...le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en mélangeant à l'aide d'un fouet. Mélanger.
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Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
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...et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
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Débarrasser dans un récipent froid.
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Pour éviter qu'elle ne croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème. Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noix de beurre. Réserver.
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Fendre les gousses de vanille et récupérer les graines quelles contiennent.
Framboisier de Noël - 38
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Les ajouter à 400 g de crème pâtissière froide préalablement battue.
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Réaliser une crème au beurre. Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
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Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)
Framboisier de Noël - 41
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Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.
Framboisier de Noël - 42
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Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
Framboisier de Noël - 43
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La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
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Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
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Incorporer 350 g de cette crème au beurre à la crème pâtissière.
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Bien mélanger et réserver.
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Coulis gélifié aux framboises : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
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Pendant ce temps, faire tiédir le coulis avec le sucre dans une petite casserole.
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Ajouter les feuilles de gélatine ramollie bien égouttée.
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Ajouter les framboises fraîches ou surgelées. Laisser refroidir.
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Sirop de punchage : Mélanger 10 cl de sirop à 30° à la liqueur de framboises.
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Montage : Tapisser le fond d'une gouttière de papier film.
Framboisier de Noël - 53
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Retirer le papier sulfurisé des plaque de biscuit à la pistache et à la fraise.
Framboisier de Noël - 54
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Détailler des bandes de génoise rouge et verte de 3 cm de large.
Framboisier de Noël - 55
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Tapisser le fond de la gouttière de ces bandes de biscuit en intercalant les deux couleurs. Terminer les bouts par 2 demi-cercles de génoise.
Framboisier de Noël - 56
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Les bandes doivent jointer parfaitement et ne laisser aucun vide.
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Puncher le biscuit.
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Garnir de crème à framboisier à moitié.
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Y piquer des framboises sur toute la longueur de la gouttière.
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Napper la crème de coulis gélifié froid mais non solidifié.
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Terminer avec le restant de crème.
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Détailler une bande de biscuit à la pistache correspondant à la dimensions de la base de la buche.
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Chablonner une face de chocolat blanc fondu. Laisser durçir au frais.
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Retourner ce biscuit et imbiber la pâte au pinceau avec le sirop.
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Positionner le biscuit sur la crème et bien faire adhérer. Réserver au frais quelques heures.
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Démouler la bûche...
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...et retirer le papier film.
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Faire fondre avec un peu d'eau la valeur de 150 à 200 g de nappage blond.
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Napper la surface de la bûche de nappage homogène.
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Décorer avec des figurines et sujets de Noël.
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Réserver au frais. Ce gâteau sera meilleur s'il est dégusté le lendemain de sa réalisation.
Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !

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